Mugaritz

Nunca contei para vocês minha experiência vivida no Mugaritz, restaurante estrelado localizado no norte da Espanha. Em 2006, tive a oportunidade que poucos têm, de ser aprendiz do cozinheiro Andoni Luiz Aduriz e passei um tempo vendo, vivendo e comendo todas as sua experiências.

Lá no "laboratório" do Andoni, tudo deve sair perfeito - e sai. Os cortes dos legumes milimétricos, os peixes e crustáceos manuseados numa cozinha-geladeira, onde o ambiente está sempre com temperaturas baixas para não haver perigo de contaminação. Por causa disso, passei muito frio, já que não havia coletes térmicos e era uma briga para conseguir um deles todos os dias! As cocções, os salteados, os braseados, os assados, tudo monitorado como se fosse uma experiência de laboratório mesmo.

Quase tudo chegava vivo à cozinha, principalmente as lagostas, que ficavam vivinhas dentro das câmaras frigoríficas esperando sua vez de virar prato. E, até elas virarem prato, tínhamos que desviar das bichinhas, que ficavam morrendo de vontade fugir quando entrávamos na câmara. Nas montagens dos pratos, o cuidado era tanto que, em vez de cozinheiros, parecíamos médicos equipados com pinças, espátulas, facas afiadíssimas, papéis higiênizados nas mãos, para montar um ou cem pratos perfeitamentes iguais.

Claro que toda essa disciplina vinha acompanhada de muito rigor. Na cozinha de Andoni não se pode conversar, rir, cantar, contar piadas. Então, inicialmente, para mim foi um choque, já que nossas cozinhas brasileiras são muito diferentes. Tudo o que tínhamos que fazer lá era trabalhar - e com perfeição. Foi uma experiência maravilhosa e muita rica, aprendi que a perfeição sempre está acompanhada de muita dedicação e, principalmente, diciplina, seja na cozinha ou em qualquer outra área da nossa vida.

Agora que vocês sabem um pouquinho como funciona os bastidores, confiram o espetáculo no blog da Alê Blanco. Ela esteve no Mugaritz e conta tudo com detalhe sobre seu almoço. Confesso que fiquei com muita saudade da época que estive lá!